بسبب علاقته بالزبائن والبائعين، فإن المطعم هو كيان يعمل بشكل فريد. فإنه يتطلب الرصد في الوقت المناسب ومتكررة من المخزون الغذائي، والموظفين المناسبين في متناول اليد لصياغة عناصر القائمة والإدارة الفعالة للمساحة المبنى. يمكن لإدارة المطاعم والمستثمرين في هذه الصناعة الاستفادة من هذه النسب للحصول على مزيد من التبصر فيما يتعلق بعمليات الأعمال.

تكاليف رئيس التكاليف الإجمالية

في صناعة المطاعم، تشمل التكاليف الأولية نفقات الطعام والمشروبات والإدارة وموظفي الساعة والمنافع. تقليديا، التكاليف الأولية لمطعم كامل الخدمات يعادل 66 إلى 67٪ من إجمالي مبيعات المطعم. والتكاليف الرئيسية لمطعم محدود الخدمة هي عادة 60 إلى 62٪ من إجمالي المبيعات. هذا المقياس مفيد للإدارة الداخلية والمستثمرين الخارجيين، حيث أن التكاليف الأولية أعلى من هذه المبالغ قد تشير إلى أسعار المخزون غير المواتية أو معدلات الأجور. وهذه النسبة أعلى بالنسبة للشركة التي تمتلك الهيكل الذي تعمل فيه ولا تملك إيجارا أو رهن عقاري.

تكلفة الأغذية المحددة إلى التكلفة الإجمالية

تقيس تكلفة الأغذية إلى التكلفة الإجمالية توزيع النفقات للمنتجات المحددة المعروضة. المقياس مفيد بشكل خاص إذا تغيرت القائمة، أو إذا كانت هناك خطط لتغيير القائمة. يمكن أن تكون تكلفة الطعام التي يتم تتبعها لعنصر قائمة معين أو لمجموعة من العناصر. على سبيل المثال، قد ينفق مطعم 20٪ من إجمالي تكاليف الطعام على شراء همبرغر، على الرغم من أن 5٪ من المبيعات تتعلق بالهمبرغر. وبدلا من ذلك، يمكن أن تعزى 40٪ من تكاليف الأغذية إلى المأكولات البحرية، والتي قد لا تتماشى مع استراتيجية الأعمال للكيان. هذا المقياس هو الأكثر فائدة بالاقتران مع مقاييس الربحية لتحديد ما إذا كان يجب إيقاف عناصر القائمة المحددة. من وجهة نظر المستثمر، هذا المقياس مفيد في تحديد هوية الشركة وما إذا كان المطعم يلتزم بالمبادرات الاستراتيجية.

دوران المخزون

لأن المطاعم تستخدم السلع القابلة للتلف والبنود التي تتدهور نوعية مع مرور الوقت، يجب على المطاعم الحفاظ على مستويات مناسبة من المخزون. وتحسب نسبة دوران المخزون بقسمة صافي المبيعات بمتوسط ​​تكلفة المخزون. بشكل عام، المطاعم التي تتعامل مع المكونات الطازجة تريد تقليل دوران المخزون إلى أقل من سبعة أيام.

قد يمثل مقياس أعلى بكثير من المتوسطات الصناعية شراء المخزون غير الكافي، وعدم استخدام الخصومات الكمية، وخطر النقص. ومن ناحية أخرى، فإن الحساب الذي يعتبر منخفضا إلى حد كبير يعني أن هناك الكثير من الطعام الذي يجري شراؤه، أو أن النشاط التجاري قد تباطأ، أو أن نوعية الغذاء قد تنخفض بسبب نقص المنتجات الطازجة، مما قد يكون له تأثير مباشر على المبيعات على المدى الطويل.

المبيعات لكل قدم مربع

المطاعم تحدد مدى كفاءة استخدام المساحة الأرضية من خلال تحليل نسبة المبيعات لكل قدم مربع. يقسم هذا المقياس المالي إجمالي المبيعات لفترة من إجمالي لقطات مربع من الموقع الذي تم فيه الحصول على المبيعات. وهذا يوفر نظرة ثاقبة تخطيط هيكل ومدى استخدام الممتلكات بشكل جيد. بالإضافة إلى ذلك، يحدد هذا المقياس الفرص المتعلقة بالتوسع وضرورة استبدال المعدات الكبيرة التي عفا عليها الزمن.

الإيرادات لكل مقعد

لحساب الإيرادات لكل مقعد، يتم تقسيم إجمالي مبلغ الدولار المكتسب في ليلة معينة على إجمالي عدد مقاعد الطعام المتاحة في المطعم. هذا المقياس هو الأكثر فائدة للإدارة عندما تخطط لتقليل أو توسيع عدد المقاعد المتاحة داخل منطقة تناول الطعام. ويمكن أيضا استخدام حساب الإيرادات لكل مقعد في تحليل المنافع إذا تم تكبد تكاليف البناء. بالنسبة للمستثمر، انخفاض العائدات لكل مقعد هو مؤشر على ضعف الأسعار أو بطء الأعمال.

مصاريف الطعام / المشروبات إلى المبيعات

تقيس نسبة الطعام / المشروبات - المصروفات إلى المبيعات مدى نجاح الشركة في تحقيق الربح على كل خير. يمكن تقسيم هذا المقياس إلى عنصر قائمة معين (مثل السلمون) أو مجموعة محددة من عناصر القائمة (مثل المأكولات البحرية) أو كمجموع (مثل جميع المواد الغذائية). وباستخدام هذا المقياس لكل عنصر من عناصر القائمة، يمكن للإدارة معرفة هامش الربح لكل عنصر، وفهم قيمة عنصر القائمة، والسعر الاستراتيجي أو عرض العنصر وفقا لذلك. وبالإضافة إلى ذلك، يمكن للمستثمرين التنبؤ ما إذا كانت الترقيات الشركة ستكون مربحة، فضلا عن تأثير على التغييرات على عناصر القائمة.

النسبة الحالية

يتم حساب النسبة الحالية بقسمة الأصول المتداولة على الخصوم المتداولة. ويقيس هذا المقياس سيولة المنظمة. وتشير النسبة الحالية أكبر من واحد إلى أن الشركة يمكن أن تدفع ديونها قصيرة الأجل باستخدام الأصول قصيرة الأجل فقط إذا كان من الضروري التصفية. وتطبق النسبة الحالية على صناعة المطاعم؛ وهو مؤشر على قدرة الشركة على دفع ثمن المواد في المدى القصير، بما في ذلك الغذاء والمشروبات وأجور الموظفين.