وقد سمع الجميع أن صناعة المطاعم صعبة. يقدم مطعم جديد مثالا كتابيا لجميع التحديات من دخول سوق الأعمال الصغيرة ذات قدرة تنافسية عالية.

مجموعة متنوعة من العوامل، بما في ذلك تلف المخزون وانخفاض قابلية، يؤدي إلى هوامش ربح منخفضة عموما. لفهم كامل لماذا الأعمال مطعم صعبة للغاية، وسوف ندرس ذلك باستخدام القوى الخمس بورتر، وهو إطار تحليل الصناعة التي أنشأتها كلية إدارة الأعمال بجامعة هارفارد البروفيسور مايكل E. بورتر.

قوات بورتر الخمسة

قوات بورتر الخمسة هي إطار تحليل يستند إلى اقتصاديات المنظمات الصناعية. ويعطي التحليل مقياسا للكثافة التنافسية داخل الصناعة وهو عنصر أساسي في التخطيط الاستراتيجي. وفقا لبورتر، تواجه كل صناعة وصناعة نفس القوى التنافسية الخمسة:

• تهديد الداخلين الجدد
• تهديد البدائل
• القوة التفاوضية للعملاء
• القدرة التفاوضية للموردين
• > تهديد المنافسة داخل الصناعة

دعونا ننظر في كيفية تأثير كل من هذه القوى الخمس على صناعة المطاعم وكيف أنها تقود معا هوامش ربح المطعم.

تهديد المشاركين الجدد

فيما يتعلق بالشركات الصغيرة، فإن فتح مطعم بسيط نسبيا. ولا تتطلب التكاليف، مثل كشوف المرتبات والمخزون والإيجار، استثمارا كبيرا مقدما. هناك بالتأكيد الأطواق التنظيمية للقفز من خلال، ولكن مع انخفاض التكاليف الثابتة، تقريبا أي طاه يمكن أن يحاول أن يكون القادم غوردون رامسي أو توماس كيلر.

العديد من السلاسل الناجحة بالفعل تقدم خيارات الامتياز التي تتطلب القليل جدا من المال لأسفل للمطاعم الطموحين. بدء مطعم يمكن أن تبدو جذابة للغاية، ويرجع ذلك جزئيا إلى التحيز البقاء على قيد الحياة. التحيز البقاء على قيد الحياة يعني أننا، والجمهور، لا نرى المطاعم التي تفشل، إلا تلك التي لا تزال في العملية.

وهذا يعطي إحساسا زائفا بالتفاؤل بشأن إمكانات النجاح. هذا التفاؤل الكاذب يمكن أن يؤدي إلى العديد من المطاعم الطموحين دخول الأعمال، وخلق تهديد من المنافسة الجديدة وتقليل هوامش الربح الصناعة. ولكن المنافسة المباشرة قد تكون أقل من مخاوف المطعم.

تهديد المنتجات البديلة

في بعض الأحيان، يأتي التحدي التنافسي الأكبر من المنتجات والخدمات البديلة. سلاسل البقالة هي بديلا كبيرا لصناعة المطاعم، وخاصة في الأوقات الصعبة اقتصاديا. حقا، تناول الطعام في الخارج هو الإنفاق التقديرية. في الأوقات الصعبة، يمكن للمستهلكين أن يقللوا من ميزانية تناول الطعام خارج المنزل أو لا يأكلون على الإطلاق.

مثل المطاعم، تعمل محلات البقالة على هوامش ربح منخفضة وتبحث دائما عن طريقة لالتقاط المزيد من حصة السوق. ويتعين على المطاعم أن تضع في اعتبارها أن زيادة الأسعار قد تؤدي إلى تحول المستهلكين إلى محل البقالة حيث يمكن إغراءهم من قبل الأطعمة الجاهزة أو السلطات الجاهزة للأكل والمقبلات.وهذا يقلل من أرباح صناعة المطاعم.

القوة التفاوضية للموردين والمشترين

اثنان من السائقين التنافسيين المهمين في القوى الخمس في بورتر هي القدرة التفاوضية للموردين والقدرة التفاوضية للمشترين. المطاعم، وخاصة المؤسسات العصرية أو الراقية، في كثير من الأحيان يجب أن تقدم مكونات غريبة أو نادرة لتعيين أنفسهم بعيدا عن المنافسين.

عند التعامل مع موردي المنتجات الهامشية مثل فطر بورسيني البري، الكمأة، اللسان البقر والجرجير العضوي، قد لا يكون للمطاعم الكثير من المساومة بسبب عدم المنافسة في سوق العرض. حتى المنتجين الكبار من المكونات البسيطة، مثل البطاطا، وبيع لعدد كبير من المطاعم، مما يجعل المساومة مع هؤلاء الموردين تحديا كذلك.

واحد رأسا على عقب من مطعم الأعمال هو أن العملاء لا يمكن عادة المساومة على أسعار المواد الغذائية. ومع ذلك، ما لم يقدم المطعم شيئا غير عادي (مثل طاه المشاهير أو قائمة تذوق 15 دورة) فإنه لا يمكن تعيين أسعار مرتفعة جدا كما المشترين لديهم معرفة جيدة من السوق وسوف تذهب ببساطة إلى مطعم آخر. قوة الشركات الموردة الضخمة، والعملاء والدهاء، هما قوة دفع هوامش الربح مطعم أسفل.

كثافة التنافس التنافسي

هناك قدر هائل من المنافسة في صناعة المطاعم على كل المستويات - من سلاسل الوجبات السريعة والمقاهي وشاحنات الطعام والسلاسل السريعة السريعة والرواد والمطاعم المستقلة على طول الطريق إلى ميشلين -المعابد تذوق الطعام. تكتل مع قوة إعلانية هائلة لديها ميزة كبيرة على الشركات الصغيرة.

بالإضافة إلى ذلك، يوجد ولاء العملاء القليل جدا في صناعة المطاعم. تجربة سيئة واحدة للعميل يعني أنها قد لا يعود، وخاصة إذا كانت زيارتهم الأولى. صناعات مثل التأمين على الحياة والعقارات فقط لبيعها لعملائها مرة واحدة، أو ربما مرة واحدة كل بضع سنوات. المطاعم لديها لبيع للعملاء في كل لقاء واحد.

مع التطبيقات، بلوق، ومواقع الويب فهرسة ومراجعة عدد كبير من المطاعم، فإنه لم يكن من الأسهل على العملاء لمحاولة مطعم مختلف كل يوم واحد. ربما أكثر من أي عوامل أخرى من بورتر الخمسة، والمنافسة الشديدة في صناعة المطاعم يحافظ على هوامش الربح منخفضة. (انظر أيضا: "شرائح المطاعم قيد التشغيل.")

الخلاصة

كل ما يقال، العملاء يحترمون نوعية الطعام والغلاف الجوي. هناك قصص من الأفكار مطعم فريدة من نوعها تصبح ناجحة للغاية. وقد ابتكر مطعم ستيك هاوس الياباني بنيهانا، على وجه الخصوص، العديد من العمليات لزيادة هامش الربح.

قرر تقديم عدد قليل فقط من عناصر القائمة انخفض مأمون المخزون. الجمع بين المطبخ ومنطقة لتناول الطعام أقصى قدر من الفضاء. من منظور المنافسة، خلال بداية بنيهانا في 1960s، كان الطبخ تيبانياكي لم يسمع به في الولايات المتحدة. تنوعت بينيانا أكثر من خلال توظيف فقط الطهاة اليابانيين المدربين تدريبا عاليا.

هذه المنافسة المباشرة المحدودة والتهديد من الداخلين الجدد.بينيهانا يظهر أنه من الممكن زيادة هوامش الربح من خلال استراتيجية قوية وتقديم تجربة فريدة من نوعها. (انظر أيضا: "10 سلاسل مطاعم سريعة النمو في أمريكا")